麻辣麻辣，麻總是和辣關聯(lián)在一起，麻與辣的平衡，是川菜的靈魂。一麻生百味，作為川菜中必不可少的一種作料，對于不習慣吃花椒的人來說，如果不小心吃到花椒，舌頭會感覺很麻，甚至會麻到眼淚橫流，而對于喜歡吃花椒的人來說，吃過之后，就有一種很暢快，很舒服的感覺，越吃越過癮，越吃越想吃。為什么花椒要把自己長得這么麻呢？它的麻味來自哪里呢？

花椒為什么麻？

花椒是蕓香科花椒屬植物的果皮，原產于我國中西部，是我國特有的一種香辛料，花椒一名，最早有文字記載是在《詩經》里，說明中國人民于二千多至三千年前已經利用花椒了。別看花椒個頭不大，但它本事卻不小，既是我們日常用的傳統(tǒng)食品調味料，被譽為“八大調味品”之一，又是一味傳統(tǒng)的中藥，具有溫中散寒、除濕止痛、殺蟲解毒、去腥、解膩，促進唾液分泌，增加食欲，使血管擴張，從而起到降低血壓的功效。

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花椒的麻味主要由酰胺類物質產生，主要為不飽和脂肪酸酰胺，包括各類山椒素與花椒素等。主要存在于花椒果實表面的凸起中。我們咬到花椒的時候會覺得特別麻，其實就是咬破了花椒表面的凸起，使含有花椒麻素的花椒油滲出。

花椒的分類

我國花椒資源豐富，約有五十多種花椒，其種植面積和產量以及花椒品種均居世界首位。按照花椒果實的色澤，可以分為紅椒和青椒。按照風味的香型分為青香、蒿香、桔香。按照椒形大致分為獅子頭、大紅袍、大椒（油椒）、小椒、米椒、豆椒。按地域分布可分為六大區(qū)域：云南（青椒）、四川（金陽的青椒、江津的青椒、漢源椒、茂汶椒）、陜西（韓城的大紅袍、鳳椒）、甘肅（伏椒、秋椒）、山東（大椒、小椒）、河北（大椒、小椒）。

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花椒挑選

挑選花椒時主要有四個步驟，那就是一看、二捏、三聞、四嘗。首先看外表，主要是看花椒的色澤、椒粒的大小、開口的多少以及有無雜質，花椒表面的小疙瘩越多，說明花椒越香越麻。其次捏，感受花椒是否干燥，干燥的花椒捏起來會發(fā)出“沙沙”的響聲。然后是聞氣味，抓起一小把花椒，握住片刻，可以聞到花椒香氣，而不是霉變的味道或其他雜味的說明是好的花椒。最后是嘗，隨便取一?；ń?，用齒輕輕咬開，再用舌尖去感觸，然后輕咬幾下吐出，這時你再仔細揣摩這花椒是否帶有苦味、澀味等異常味道，只有麻味純正者，方稱得是上品。

選購花椒時, 還需要去辨別花椒是否摻假，摻假者不僅會添加雜質以增加花椒重量，有的還會把劣質花椒染色，以求色艷。

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花椒保存

要想保存花椒，可不是一件容易的事情，如果保存不得當的話，花椒不僅容易變色變味，并且還很容易腐爛變質。將買來的花椒，剪掉多余的枝子，將其放入水中清洗干凈，擦拭干凈，放在通風陰涼的地方，晾曬一下，晾干表面的水分。注意在晾曬的過程中，不要放在太陽下暴曬，陰涼處陰干即可。然后再把鮮花椒分成數份，裝到保鮮袋中，隨后往保鮮袋中打入適量的涼白開，緊接著將其密封起來。隨后放入冰箱內，冷凍起來就可以啦。

吃的時候直接拿出來，連花椒帶冰一起放在鍋中，自然就解凍了。而且這樣保存出來的鮮花椒，味道還是很清新、很香的，比干花椒要強多了。學會這個保存技巧，以后遇到鮮花椒可以多買點，保存起來就算是過年，都可以吃到很新鮮的。

撰文：嘮科開腦洞

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