牛奶，已經(jīng)成了我們?nèi)粘Ｉ钪醒a(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)必不可少的飲品，經(jīng)常喝牛奶的你有沒(méi)有經(jīng)歷過(guò)大量喝牛奶時(shí)肚子咕嚕咕嚕的不舒服，甚至腹脹腹瀉的情形？以至于很長(zhǎng)時(shí)間看到牛奶就本能的抗拒。

其實(shí)這種現(xiàn)象并不罕見(jiàn)，甚至很早就被人類(lèi)記錄下來(lái)了，比如早在公元前的古希臘時(shí)代，“醫(yī)學(xué)之父”，那位為全世界醫(yī)生寫(xiě)下了行業(yè)誓言的希波克拉底就記錄了人群中的這種現(xiàn)象。不過(guò)好像在相當(dāng)長(zhǎng)的歷史時(shí)間里，人類(lèi)似乎并沒(méi)怎么關(guān)注這種現(xiàn)象，這是為什么呢？喝牛奶不舒服，大家應(yīng)該都知道是乳糖不耐受，那乳糖不耐受是咋回事？有沒(méi)有好的替代？今天就來(lái)和大家說(shuō)說(shuō)關(guān)于牛奶的那些事。

01，喝牛奶不舒服為啥沒(méi)被關(guān)注？

喝牛奶不舒服這件事之所以沒(méi)有被關(guān)注到，其實(shí)背后的因素很樸素：因?yàn)槿祟?lèi)大規(guī)模的飲用牛奶，是一件很晚期的事情了。

大約在距今8000年前，人類(lèi)才在今天的西亞地帶開(kāi)始馴化可以用于專(zhuān)門(mén)產(chǎn)奶的動(dòng)物，比如奶牛，而要知道在那個(gè)時(shí)候，人類(lèi)第二次走出非洲已經(jīng)早已完成了數(shù)萬(wàn)年了，就是越過(guò)白令海峽來(lái)到美洲也已經(jīng)完成了很久了，從此以后大規(guī)模人類(lèi)遷徙基本結(jié)束，各個(gè)地方已經(jīng)形成了明顯的不同族群，也有了各自的生活習(xí)慣，因此在相當(dāng)長(zhǎng)時(shí)間里，奶牛其實(shí)并沒(méi)有擴(kuò)散到全世界，就比如我國(guó)，奶牛直到清朝中后期才進(jìn)入我國(guó)。

因此全世界上大多數(shù)人，并不會(huì)經(jīng)常接觸到牛奶，所以即便有人偶爾食用牛奶或者牛奶制品出現(xiàn)了這種現(xiàn)象，人們也往往不會(huì)特別關(guān)注。

直到20世紀(jì)，隨著牛奶廣泛成為全世界普遍性接受的食物，以及奶粉這種更加優(yōu)質(zhì)的嬰幼兒食品出現(xiàn)，學(xué)者們開(kāi)始意識(shí)到了這種問(wèn)題：服用牛奶及相關(guān)制品后出現(xiàn)腸胃不適是廣泛存在的，而這也引發(fā)了一個(gè)新的名詞：乳糖不耐（lactose intolerance），也就是對(duì)牛奶中的乳糖不耐受的情形。

02，乳糖不耐，一場(chǎng)新的發(fā)現(xiàn)

就像我們前面提到的，在此之前，由于食用牛奶人群較少，且食用牛奶的主要群體是歐美人群，他們本身對(duì)牛奶出現(xiàn)異常反應(yīng)的比例是非常低的，所以發(fā)現(xiàn)乳糖不耐的可能性很小，這一些現(xiàn)象后來(lái)被科學(xué)家們認(rèn)為是乳糖持續(xù)現(xiàn)象（lactase persistence）。

但是當(dāng)牛奶開(kāi)始擴(kuò)大到其他族群的時(shí)候，出現(xiàn)食用牛奶后不舒服的情形越來(lái)越明顯，這個(gè)時(shí)候研究人員開(kāi)始意識(shí)到，這并不是一種罕見(jiàn)情況，是需要進(jìn)行研究的。

于是，1963年，隆德大學(xué)Arne Dahlqvist開(kāi)始對(duì)牛奶中引發(fā)人不適的物質(zhì)進(jìn)行探究，經(jīng)過(guò)一系列對(duì)比試驗(yàn)，他意識(shí)到，引發(fā)人體對(duì)牛奶不適的因素，主要是牛奶中的一種成分：乳糖【1】。

這種在乳汁中正常存在的成分，正是引發(fā)人們?cè)陲嬘门Ｄ碳笆秤萌橹破泛螽a(chǎn)生腸胃不適的主要因素。

由于乳糖不能被消化，直接進(jìn)入到腸道中，然后被腸道的微生物進(jìn)行分解，于是就會(huì)產(chǎn)生腹脹甚至腹瀉的情形。

可能這個(gè)時(shí)候，有人就要問(wèn)了：既然乳糖廣泛存在，為啥小孩就沒(méi)啥事？

這就要涉及到乳糖的分解過(guò)程了，人體內(nèi)有一種酶叫做乳糖酶，顧名思義，就是可以分解乳糖的酶，經(jīng)過(guò)分解后，乳糖可以被人體正常吸收。其實(shí)，這種酶在小孩子的時(shí)候是基本打開(kāi)的，所以絕大多數(shù)小孩是不需要面臨乳糖不耐問(wèn)題的。但是隨著成長(zhǎng)，這種酶開(kāi)始逐步被關(guān)閉，結(jié)果就出現(xiàn)了乳糖不耐的情形。而且，這種酶還在人群中呈現(xiàn)了差異，比如傳統(tǒng)上的牛奶飼養(yǎng)族群，他們的乳糖酶基本上會(huì)一直維持，但是其他人群，基本上會(huì)逐步關(guān)閉，結(jié)果就是全人類(lèi)高達(dá)70%左右的會(huì)出現(xiàn)這種情形。

當(dāng)然，背后的因素是基因，乳糖酶受到了MCM6基因的影響。其基因的差異會(huì)影響到各族群對(duì)于乳糖的代謝【2】。

比如上圖是不同族群乳糖耐受程度，顏色越淺表示乳糖不耐越高，而我們東亞人群可以說(shuō)是乳糖不耐的比例非常高，你有沒(méi)有乳糖不耐呢？不妨回憶一下，在喝下一杯牛奶后，會(huì)不會(huì)出現(xiàn)肚子脹脹的咕嚕嚕響、有時(shí)候疼痛甚至要腹瀉，或者惡心想嘔吐的現(xiàn)象，如果這里main的現(xiàn)象出現(xiàn)了，那么你大概率屬于乳糖不耐。

03，如何解決乳糖不耐呢？

如何解決乳糖不耐呢？我們上面提到，乳糖不耐是基因相關(guān)的，而改變基因需要非常多代人群且在強(qiáng)選擇的情形下才能實(shí)現(xiàn)，那么有沒(méi)有其他辦法來(lái)解決這個(gè)問(wèn)題呢？

最早人們的思路是直接水解掉牛奶中的乳糖，但是這樣一來(lái)發(fā)現(xiàn)成本急劇拉升，根本無(wú)法廣泛推廣。

于是，回溯到本質(zhì)，補(bǔ)充牛奶的主要意義上在于牛奶中的營(yíng)養(yǎng)，比如蛋白質(zhì)之類(lèi)的，那么既然如此，豈不是可以從其他來(lái)源獲取同樣的營(yíng)養(yǎng)呢？動(dòng)物來(lái)源肯定是不指望了，畢竟乳糖是動(dòng)物乳汁的基本成分，但是還有植物嘛，植物也是我們?nèi)祟?lèi)最主要的食物啊。

因此自從隆德大學(xué)營(yíng)養(yǎng)部門(mén)的Arne Dahlqvist發(fā)現(xiàn)了人類(lèi)乳糖不耐這種現(xiàn)象后，他所在的部門(mén)就成為了尋找替代牛奶的主力團(tuán)隊(duì)，并開(kāi)啟了長(zhǎng)達(dá)二十多年的對(duì)乳糖不耐受的系統(tǒng)性研究。

而到了1989年，和Arne Dahlqvist同一個(gè)部門(mén)的Rickard Oste就是主導(dǎo)這一研究的重要成員。他決定另辟蹊徑，尋找一種對(duì)牛奶的可替代策略，也就是用不含乳糖的植物來(lái)作為植物奶來(lái)解決乳糖不耐。在諸多植物中，經(jīng)過(guò)對(duì)比，他們最終鎖定了一個(gè)目標(biāo)：燕麥。

04，為什么是燕麥？

為什么選擇燕麥作為重要來(lái)源，有多個(gè)因素。

首先是口感上要和牛奶相似，這一點(diǎn)其實(shí)很多植物就比較困難了，而燕麥比較獨(dú)特，在相當(dāng)長(zhǎng)的歷史里，燕麥?zhǔn)轻勗炱【频妮o料之一，這是因?yàn)檠帑湑?huì)讓啤酒的口感圓潤(rùn)柔滑，并且讓啤酒有一種乳脂的風(fēng)味，這是許多植物不具備的，因此這使得燕麥成為了牛奶替代的實(shí)力選手。

**其次：營(yíng)養(yǎng)足夠。**燕麥本身是的營(yíng)養(yǎng)成分非常豐富，以我們大家比較關(guān)注的蛋白質(zhì)為例，燕麥麩皮中，其蛋白可以高達(dá)30%，而諸如清蛋白、球蛋白之類(lèi)的也俱全。比如我們對(duì)比常見(jiàn)的

作為一種廣泛種植的雜糧類(lèi)作物，燕麥本身是富含豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，我們以大家比較關(guān)注的蛋白質(zhì)為例，燕麥奶含有豐富的蛋白質(zhì)，光是裸燕麥，其蛋白質(zhì)含量就高達(dá)30%，而在燕麥奶中清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白均含有，且含量較高【3】。

至于蛋白中的必須氨基酸，燕麥更是非常齊全[4]，正因?yàn)槿绱?，燕麥奶完全可以作為一種好的蛋白質(zhì)來(lái)源。

不僅僅是蛋白質(zhì)，碳水化合物、脂肪、微量元素、膳食纖維等成分，燕麥都是含量豐富[4]。

**第三，也是最關(guān)鍵的一點(diǎn)：燕麥不含有乳糖。**這就可以直接避免乳糖不耐，讓人們可以放心的補(bǔ)充。

05，燕麥奶的優(yōu)勢(shì)

有了燕麥奶，對(duì)于乳糖不耐的人來(lái)說(shuō)可以說(shuō)是多了一種新選擇，畢竟液體補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)是最快速的辦法，這也是為什么近百年來(lái)牛奶快速成為世界主流飲品并且被稱(chēng)為“白色血液”的主要因素。而燕麥奶的優(yōu)勢(shì)，可不只是如此，要知道，來(lái)自植物，必然擁有植物獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)，比如典型的是膳食纖維。

對(duì)于人類(lèi)所需的營(yíng)養(yǎng)一直是營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究的前沿，而認(rèn)知也一直在豐富。最早的時(shí)候，人們認(rèn)為主要的營(yíng)養(yǎng)素是：水，蛋白質(zhì)，糖類(lèi)和脂質(zhì)，這幾乎是所有事物都具備的營(yíng)養(yǎng)。隨著認(rèn)知的發(fā)展，人們逐步意識(shí)到礦物質(zhì)元素也是必須營(yíng)養(yǎng)，比如我們的鈣對(duì)于骨骼成長(zhǎng)、細(xì)胞信號(hào)都具有重要作用。

后來(lái)，維生素也成為了必須的營(yíng)養(yǎng)，許多維生素對(duì)于機(jī)體是必須的，比如維生素C是對(duì)于機(jī)體抗氧化必須，維生素D是骨骼發(fā)育的重要參與者?，F(xiàn)在，學(xué)者們提出了第七種營(yíng)養(yǎng)素：膳食纖維。

膳食纖維是主要來(lái)自植物的多糖，曾經(jīng)一度被認(rèn)為是無(wú)營(yíng)養(yǎng)的物質(zhì)，但是隨著認(rèn)知的發(fā)展，人們意識(shí)到，膳食纖維對(duì)人體也是必不可少的，它們對(duì)于消化是必須的，而且對(duì)于機(jī)體健康如膽固醇、甘油三酯和血糖的代謝也是非常有益。

正因?yàn)槿绱?，近些年?lái)，膳食纖維已經(jīng)成為了新的熱寵。而燕麥，包含著豐富的膳食纖維，特別是β葡聚糖。

β葡聚糖是一種存在于燕麥籽的糊粉層和亞糊粉層細(xì)胞壁中的一種非淀粉類(lèi)水溶性植物多糖，而β葡聚糖對(duì)于健康有重要作用。它本身是可以作為腸道菌群的食物【5】。

這也使得燕麥奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值被大大的增強(qiáng)了。

綜上所述，從乳糖不耐的存在和發(fā)現(xiàn)，再到如何解決乳糖不耐并讓燕麥成為植物飲料，其間經(jīng)歷了長(zhǎng)期的科學(xué)探索，這場(chǎng)科學(xué)之旅也解決了很多人面對(duì)乳糖不耐的困惑。

1 Dahlqvist, Arne, Salvatore Auricchio, Giorgio Semenza, and Andreas Prader. "Human intestinal disaccharidases and hereditary disaccharide intolerance. The hydrolysis of sucrose, isomaltose, palatinose (isomaltulose), and a 1, 6-α-oligosaccharide (isomalto-oligosaccharide) preparation." The Journal of clinical investigation 42, no. 4 (1963): 556-562.

2 Itan Y, Jones BL, Ingram CJ, Swallow DM, Thomas MG (February 2010). "A worldwide correlation of lactase persistence phenotype and genotypes". BMC Evolutionary Biology. 10 (1): 36.

3 周立,顏丹云,趙祎瑾,劉俊果.燕麥蛋白的提取及功能特性研究進(jìn)展[J].食品研究與開(kāi)發(fā),2022,43(17):210-217.

4 FAO. FAO/INFOODS Food Composition Database for Biodiversity Version 3.0 –BioFoodComp3.0. FAO, Rome. 2016

5 張?zhí)?于寒松.燕麥和大麥β-葡聚糖的生理功能研究進(jìn)展[J].糧食與油脂,2022,35(03):22-24+29.

來(lái)源: 李雷