審核專家：王國義 中國農(nóng)業(yè)大學(xué)營養(yǎng)與食品安全博士后

不管是在家做飯還是外出就餐，難免會出現(xiàn)剩菜剩飯的情況，要想“光盤”就撐得胃難受，打包隔天吃又擔(dān)心不健康。一直以來對于隔夜飯菜是否安全的問題，人們爭論不停，隔夜食物到底能不能吃

哪些可以放到隔天吃？吃不完的食物如何存放？今天就來一一了解~

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1 隔夜食物能不能吃？

一般來說，所有隔夜食物都統(tǒng)稱為隔夜飯或者隔夜菜，但是從科學(xué)的角度來說，不管是隔夜還是從早上放到晚上，只有超過8-10小時的食物才屬于隔夜菜。

隔夜菜能不能吃，不在于是否冷藏儲存或是時間長短，而是取決于存儲過程中是否發(fā)生變質(zhì)或是產(chǎn)生了有害物質(zhì)。

也就是說，隔夜食物的安全隱患問題主要有兩個：一是微生物繁殖，導(dǎo)致食物變質(zhì)；二是存儲過程中亞硝酸鹽含量增加，可能導(dǎo)致中毒，有患癌風(fēng)險。空氣中充滿了微生物，暴露在空氣中的食物，難免會被它們當(dāng)作溫床。如果在室溫下長期放置，微生物具有適宜的環(huán)境和溫度，繁衍速度快，食物很容易變質(zhì)。但只要把吃不完的食物及時放到冰箱冷藏，就能抑制細(xì)菌滋生，大大減緩變質(zhì)速度。

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很多人更加擔(dān)心的問題是食物長時間放置產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量增多，吃了不利于健康。但亞硝酸鹽本身并不致癌，它會與蛋白質(zhì)分解物反應(yīng)，生成具有致癌性的亞硝胺，長期大量食用有患癌風(fēng)險。

然而，食品危害不能拋開劑量談毒性，亞硝酸鹽廣泛存在于各類自然物中。實(shí)際上，短時間大量攝入亞硝酸鹽才會造成急性中毒，頭暈嘔吐，嚴(yán)重則昏迷甚至死亡。不管是肉蛋還是蔬菜，亞硝酸鹽的平均含量在3-5mg/kg。

《中國預(yù)防醫(yī)學(xué)雜志》表示成人口服亞硝酸鹽的中毒劑量最低約為300mg-500mg，攝入1-3g才會導(dǎo)致死亡。但是一般冷藏放置長達(dá)24小時的隔夜飯菜（不包括腌制食物），亞硝酸鹽的含量都不會超過10mg/kg，與中毒劑量相差甚遠(yuǎn)，只要不變質(zhì)，偶爾吃隔夜菜是沒有問題的。

另外，亞硝酸鹽也是被國際認(rèn)可的食品防腐劑，在標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)添加，就不會對身體造成危害。

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但需要注意的是，像春節(jié)這些重大節(jié)日中，有些家庭一道菜吃很多天的情況，上述對于隔夜菜的說明就不適用了，隔夜菜的危害必須是基于儲存得當(dāng)?shù)那闆r，且存放時間不宜過長，才能被忽略。

2 科學(xué)存放隔夜菜

隔夜菜是否變質(zhì)，在肉眼和味道上，有時候難以分辨，至于亞硝酸鹽含量多少，更是無從得知。那么，如何保證隔夜菜的安全呢？關(guān)鍵在于儲存。要是儲存不當(dāng)，短時間內(nèi)也可能變質(zhì)。

隔夜菜的二次食用取決于以下三個方面：

1、 存放時間：

在室溫環(huán)境下，剩菜剩飯的存放時間建議不超過4小時，高溫天氣不超過2小時，放置時間越久越容易變質(zhì)。由于微生物在20-30℃具有較強(qiáng)的繁殖能力，將食物完全放涼再放冷藏存儲，反而會滋生更多細(xì)菌，只要將剩菜剩飯放置到有余溫時就可以進(jìn)冰箱了。

2、 存放方式：

食物如果做的多，最好在沒食用之前就盛放如保鮮盒，如食用后再存放，大量的細(xì)菌會進(jìn)入食物，最好是將其放置到干凈的保鮮盒或者附上保鮮膜，與其他食品分開，防止串味；其次，生熟食需要嚴(yán)格分開，避免生食中存在寄生蟲，造成交叉感染。冷藏溫度要在2-8℃，部分食物可冷凍保存。

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3、 二次食用方式：

隔夜菜的二次食用，一定要加熱熟透，其中湯類需要加熱沸騰3分鐘以上，肉類要達(dá)到10分鐘，才可以殺滅細(xì)菌。至于一些涼拌菜和鹵味，是不建議“隔夜”的，盡量一餐吃完，實(shí)在吃不完又舍不得扔掉，雖然味道會大打折扣，但是還得加熱至熟才能食用?？偟膩碚f，只要儲存得當(dāng)，食物不會變質(zhì)，產(chǎn)生的亞硝酸鹽也極小概率會引起中毒，隔夜飯菜是可以吃的，但隔夜飯菜的味道不及新鮮食物，營養(yǎng)價值也流失不少，所以還是建議現(xiàn)吃現(xiàn)做，不建議經(jīng)常吃隔夜菜。

3 哪些食物不建議隔夜存放？

冰箱可以保護(hù)隔夜食物不變質(zhì)，但不是所有的食物都安全，部分食物并不適合隔夜存儲。下面具體來看看有哪些：

1、綠葉蔬菜

有句老話：“寧剩葷，不剩素”。相比水果、肉蛋類，綠葉菜本身硝酸鹽的含量就比較高，煮熟后放置會產(chǎn)生更多的亞硝酸鹽，不利于身體健康。加上隔夜蔬菜重新加熱后，口感變得更差。如果是豆類、塊莖類可適當(dāng)存放，但不要超過8小時。

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2、湯類

經(jīng)過長時間的燉煮，湯汁富含營養(yǎng)，在室溫下可以說是細(xì)菌的“溫室”，容易滋生大量細(xì)菌。喝剩下的湯放在不銹鋼或者鋁鍋中，易發(fā)生反應(yīng)使有害物質(zhì)析出，建議將煮好的湯單獨(dú)盛出當(dāng)天喝的量，剩余的放在玻璃或者陶瓷器皿中，放冰箱冷藏或者冷凍。

3、水產(chǎn)和涼菜

海鮮類富含蛋白質(zhì)，隔夜后容易被微生物分解，損害人體的肝臟和腎臟。如果是腌制的可以按需取部分食用，減少筷子翻拌。

4、溏心蛋

越來越多人愛吃無菌的“溏心蛋”，但是這種半生熟的雞蛋并不是真的無菌，加上富含營養(yǎng)物質(zhì)，容易造成多種細(xì)菌侵染，食用后導(dǎo)致腸胃不適等癥狀。如果是全熟的雞蛋則可以低溫存放的。

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看到這里，想必對于食物儲存都有了深入的了解。天氣炎熱，食物容易變質(zhì)，大家要多多注意飲食安全，吃不完的東西要盡快放冰箱并盡快食用完哦~

來源: 北京科學(xué)中心