要問“中國(guó)哪里的羊肉最好吃”，每個(gè)人可能都有自己的答案，但有一片地方的羊肉，品質(zhì)絕對(duì)是公認(rèn)的，那就是西北的羊肉——肥美、不膻。

而之所以大西北羊肉能有這樣的口感，離不開當(dāng)?shù)靥赜械囊环N食材——沙蔥，牛羊以沙蔥為草料，還沒上桌就已經(jīng)把自己“腌入味”了。

你可能是第一次聽說這種食物，沒關(guān)系，看完這篇你就了解了！

沙蔥，是“蔥”還是“韭菜”？

據(jù)《中國(guó)植物志》記載，沙蔥也叫蒙古韭，是百合科蔥屬植物。多生長(zhǎng)在海拔800～2800米的荒漠、砂地或干旱山坡。在我國(guó)新疆（東北部）、青海（北部）、甘肅、寧夏（北部）、陜西（北部）、內(nèi)蒙古和遼寧（西部）均有生長(zhǎng)。

沙蔥本“蔥”。圖片來源：維基百科

看到這，有些朋友疑惑了：那沙蔥到底是蔥還是韭（菜）呢？其實(shí)，沙蔥從科屬上來說當(dāng)然是蔥。而且單從外形看，沙蔥和香蔥也非常相似。同樣是細(xì)長(zhǎng)翠綠的圓柱狀葉子，區(qū)別在于沙蔥的葉子更細(xì)，并且圓柱狀的葉子是實(shí)心，而不是空心的。之所以它會(huì)叫“蒙古韭”，可能是因?yàn)樯呈[口味上并不像香蔥或大蔥那樣辛辣，嘗起來除了有蔥的香味，也有韭菜的香味。再加上沙蔥葉片中含水量豐富，入口時(shí)還有絲絲清甜，脆嫩爽口，對(duì)于想吃生蔥、生韭菜但又怕辣、怕刺激的朋友相當(dāng)友好。正是這辛香而不辣的口感，決定了沙蔥和香蔥、大蔥的命運(yùn)不同——香蔥和大蔥只能當(dāng)調(diào)味菜，而沙蔥既可以當(dāng)調(diào)味菜，又可以直接當(dāng)蔬菜來涼拌吃、炒著吃、做包子餃子餡料吃。

關(guān)于沙蔥，還有一個(gè)神奇的傳說：

傳說它是被元世祖忽必烈在帶兵打仗途中發(fā)現(xiàn)的。戰(zhàn)斗了一天的將士們因不喜歡羊肉濃重的腥膻味，導(dǎo)致進(jìn)食減少，體力不支。忽必烈情急之下命人尋找給羊肉解膩的方法，卻遲遲無果。直到一位士兵在一片荒蕪的沙漠中發(fā)現(xiàn)了嫩綠的沙蔥，沒想到把它做成蘸料后，不僅大大減輕了羊肉的膻味，還讓羊肉變得十分美味。從此，沙蔥成了牛羊肉的絕佳搭配，并流傳到民間。

沙蔥抗旱、抗風(fēng)，能在嚴(yán)苛的自然環(huán)境下生存，不僅是西北人民餐桌上一道重要的蔬菜，還是草原上防風(fēng)固沙的小能手，對(duì)防治草原沙漠化也做出了不小的貢獻(xiàn)。

為什么吃了沙蔥的羊

肉質(zhì)更鮮美？

草原人民一直認(rèn)為，沙蔥是牛羊的優(yōu)質(zhì)牧草。這可不僅僅是因?yàn)樯呈[可以克服艱苦的環(huán)境，生長(zhǎng)在荒蕪的沙漠中，成為牛羊難得的口糧，還因?yàn)槟撩裼^察到，食用沙蔥的羊長(zhǎng)得更快、肉質(zhì)也更嫩。

這可是有研究證據(jù)的！

沙蔥提取物能增加喂養(yǎng)羊的飼料轉(zhuǎn)化率，提高羊肉的嫩度，促進(jìn)肉羊?qū)Φ鞍踪|(zhì)的吸收效率，改善羊肉品質(zhì)。

圖片來源：pexels

除此之外，吃沙蔥的羊，肉質(zhì)膻味明顯比不吃沙蔥的羊更輕微，秘密在于沙蔥中的硫化物能幫助分解帶給羊肉濃重膻味的支鏈脂肪酸。內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)的研究發(fā)現(xiàn)，喂食沙蔥的羊肉和普通草料喂養(yǎng)的羊肉相比，膻味有了明顯的下降。

沙蔥的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有哪些

羊吃了沙蔥膻味輕、肉質(zhì)嫩、蛋白質(zhì)含量高，那么，人吃了沙蔥，是不是也能變得美味收獲更高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值呢？

沙蔥中含有黃酮類化學(xué)物和多糖類物質(zhì)，具有一定的抗氧化、降血脂、抗菌等作用。

不僅如此，沙蔥還是一種高鉀低鈉的蔬菜，鉀含量高達(dá)808mg/100g，遠(yuǎn)高于“補(bǔ)鉀能手”香蕉（256mg/100g），對(duì)于高血壓患者相當(dāng)友好。

同時(shí)，沙蔥還是蔬菜中含鈣量很高的一種，它的鈣含量高達(dá)115mg/100g，和高鈣蔬菜芥藍(lán)的鈣含量相當(dāng)（121mg/100g）。雖然蔬菜中的鈣受到草酸、植酸的影響，吸收率低于奶制品，但也不失為一種補(bǔ)鈣食物來源。

至于沙蔥那種似蔥又似韭，鮮嫩多汁的美味，主要?dú)w功于沙蔥中的含硫化合物和呈鮮味氨基酸。和大蔥、韭菜一樣，沙蔥中含有味道辛辣、刺激食欲的含硫化合物，但因?yàn)楹坎凰愀?，所以并不刺激。而沙蔥中同時(shí)含有不少呈味氨基酸，如天門冬氨酸、谷氨酸等，這類氨基酸正是食物“鮮”味的主要來源。像牛羊肉、海鮮、菌菇中，這類氨基酸都比較豐富。

由此可見，西北人民熱愛沙蔥不是沒有道理的。它不僅能作為牧草供養(yǎng)牛羊的良好生長(zhǎng)，還能幫助去除羊肉的膻味，改善羊肉品質(zhì)；還能作為餐桌上一道營(yíng)養(yǎng)又美味的蔬菜，豐富日常的飲食。真可謂是內(nèi)外兼修、實(shí)力出眾。

開啟沙蔥美味

從這些簡(jiǎn)單做法開始

1

最家常：沙蔥炒雞蛋

相信我，只要您會(huì)炒雞蛋，就會(huì)炒沙蔥炒雞蛋。唯一需要注意的是，千萬得把沙蔥和雞蛋分開炒，而且沙蔥入鍋要急火快炒，翻炒幾下激發(fā)出香味即可，加熱時(shí)間不要太長(zhǎng)。咱就主打一個(gè)原汁原味。其他蛋類也完全可以與沙蔥同炒，沙蔥炒鵝蛋就是我家附近一家新疆菜館的扛把子。

2

最原始：涼拌沙蔥

如果不想丟掉一點(diǎn)點(diǎn)沙蔥的鮮味，那可以直接將沙蔥在沸水中焯燙一分鐘，撈出后加點(diǎn)蒜泥、鹽、醋、芝麻油等調(diào)味，就是一道香氣撲鼻、滋味獨(dú)特的涼拌沙蔥了。想讓味道更誘人，還可以滋上點(diǎn)熱油。只不過這樣就增加了油脂攝入，那些想要控制脂肪和熱量攝入的朋友，可得謹(jǐn)慎考慮。

圖片來源：作者拍攝

3

最草原：沙蔥土豆泥

大西北除了沙蔥，也盛產(chǎn)美味的土豆。沙土地孕育出的土豆蒸熟后入口不僅面，還綿、軟、甜，和新鮮焯水的沙蔥段拌在一起，只需要一點(diǎn)點(diǎn)鹽、醋、醬油，就可以成為一道亦菜亦飯的美食。也難怪，一道沙蔥土豆泥，就能成為內(nèi)蒙古駐京辦推薦榜單上的名菜。

4

最媽媽的味道：沙蔥羊肉大包子

前兩天看直播，一位內(nèi)蒙媽媽帶著孩子們包沙蔥羊肉餡兒的大包子，隔著屏幕都能聞到香味。試想一下，吃了沙蔥鮮而不膻、肥而不膩的小羊羔肉，和本就十分鮮美的沙蔥段混合在一起，做出的包子還不得鮮上加鮮？

更“奢侈”的做法還有腌沙蔥和沙蔥醬。

腌沙蔥和腌制其他泡菜類似，主料都是鹽巴，只需要合適的溫度和濕度，加上酵母菌和時(shí)間，就可以成就美味。而沙蔥醬一般是用沙蔥花來制作，做法和韭花醬類似，只需要鹽巴和碾碎的沙蔥花就可以。用沙蔥醬配當(dāng)?shù)匮蛉?，味道相?dāng)鮮美，想想都忍不住食指大動(dòng)。

可惜因?yàn)樯呈[不耐儲(chǔ)存，并且還沒有大面積推廣種植，離開了西北地區(qū)，沙蔥并不容易見到。下次吃涮羊肉，遇到有沙蔥炒雞蛋或者沙蔥醬的館子，別猶豫，進(jìn)就是了！

參考文獻(xiàn)

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[2]張秀媛.沙蔥及其提取物對(duì)肉羊脂質(zhì)代謝和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)組成的影響及其相關(guān)機(jī)理[D].內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué),2019.

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[4]巴俊杰,張春麗,高建萍,秦玉榮,吳彩霞.沙蔥營(yíng)養(yǎng)成分分析[J].內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)(自然科學(xué)版),2002(04):114-115.

[5]單雪梅,李振興,高源.沙蔥的化學(xué)成分及生物活性研究進(jìn)展[J].特產(chǎn)研究.2020,4.

作者丨王璐 中國(guó)注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師

審核| 阮光峰 科信食品與健康信息交流中心副主任

來源: 科普中國(guó)新媒體

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